Як вирощують каву та чи існує кавова культура в Україні: розмова з Вадимом Грановським про книжку «Каваленд»
У вісімнадцятому випуску подкасту «Лабораторія нонфікшн» ведучий Валерій Калниш разом із Вадимом Грановським, засновником компанії «Coffee in Action», говорили про каву, культуру її споживання і книжку Огастіна Седжвіка «Каваленд. Хто, як і навіщо винайшов наш улюблений напій».
Чому треба прочитати цю книгу і коли ви її прочитали, що вас зацікавило понад усе?
Перш за все маю зізнатися, що я не дочитав книгу 一 я в процесі. І треба відмітити, що вона важка. Це книга не про каву, а про географію, історію, міграцію, капіталізм. Про дуже важливі сьогодні моменти людської цивілізації. Про Сальвадор і те, як кава змінила країну і життя людей у ній. Я її навіть не читаю, я працюю, підкреслюю, повертаюся до якихось джерел, щоб глибше вивчити. Для мене це потужний матеріал.
Дійсно, там і про війну в Сальвадорі, і про ставлення до кави, і як її почали вирощувати. Седжвік, зокрема, багато розповідає про технологію і мене вразило дві речі. Те, що врожай від кавового дерева, яке посадили, треба чекати десь 7 років. А, по-друге, процес висушування: площа 100х100 метрів всипана кавою. Щось змінилося з кінця 19 століття у технології вирощування?
Звичайно. Технологічні досягнення змінили всі сфери, сільське господарство особливо. Те, що вас вразило, це один зі способів обробки кави. Він має назву «натуральний» або «сухий». Це коли кавові вишні зібрали і висушують на сонці. Зараз так роблять в тих країнах, де проблеми з водою, наприклад Ефіопії. Але є й інший спосіб 一 «митий», де кавову оболонку знімають за допомогою механічних барабанів і працюють вже з зерном. Багато моментів цієї праці роблять люди.
Коли Гілл купив плантацію Денеке, він розрахував, що потрібно викопати 48 тисяч ям. Як це можливо? Це дійсно така важка праця?
Ми живемо в країні, яка вступає у гру на стадії обсмажки. В кращому випадку ми купляємо зелену каву, яка є сировиною, обсмажуємо і тоді отримуємо харчовий продукт.
Але коли я жив в Індонезії два роки, то тижнями пропадав на кавових плантаціях і працював з робітниками та господарями. Я бачив на власні очі, як багато роботи необхідно вкласти, і прибуток можна отримати лише через кілька років.
Звичайно, технології багато чого змінили. Наприклад, в Бразилії, яка є лідером з експорту кави, дуже багато кави збирають машинним способом. В Бразилії це можливо, тому що можна вирощувати каву на висоті 600 метрів на рівнинах. А тепер уявімо собі Ємен чи Ефіопію, де кава росте на висоті 2 кілометри і вище у горах. Тут зібрати її можна тільки руками.
Розкажіть про цей досвід в Індонезії. Не думаю, що в нас багато людей працювало на кавових плантаціях.
Мої колеги з усього світу почали це робити кілька десятиліть тому. Це називають origin trip, подорож на плантацію. Якщо людина не розуміє, як цей продукт народжується, вона не буде його цінувати.
Ваше ставлення до кави змінилося після того, як ви попрацювали руцями?
Коли я прожив кілька років в Індонезії, я відчув емоційний зв’язок. Ти саджаєш своїми руками маленькі кавові дерева, або кісточки кави, і через деякий час вони проростають. Декілька днів спостерігаєш за тим, що називають солдатиком 一 таке тоненьке маленьке стебло і на ньому зверху зерно, що нагадує каску солдата. Потім ці солдатики пересаджуються, десь через рік, у ями. Це шалена кількість роботи, яку треба любити або відноситися до неї, як до сільського господарства. Як наші селяни вирощують картоплю, так само там вирощують каву.
Взагалі, від чого залежить сорт? Як зрозуміти, що він добрий на смак?
Протягом історії людства і кавової індустрії постійно змінювалося значення слів «добрий і якісний сорт». Для початку повернемося на Батьківщину кави 一 Ефіопію.
Кава, яка сьогодні вирощується в десятках країн світу, вийшла з Ефіопії. Це первозданна арабіка, яка має оригінальний смак і якої не торкнулася селекція. Оце і є та кава, яка потім почала мандрувати по всіх країнах світу і змінюватися.
З'явилися сорти, навіть селекційні, наприклад в Кенії виведено сорти, які мають високу врожайність, особливі смакові та ароматичні якості, які протистоять перепадами температур чи шкідникам. Людство впливає на каву з метою отримати якийсь еволюційний результат. Коли ви забираєте каву з Ефіопії і привозите, скажімо, в Панаму чи Сальвадор, там схожі кліматичні умови, кава росте. Але вона змінюється, тому що там інша земля, інший мінеральний склад землі, кількість сонця і вологи. Тобто ми за кілька поколінь маємо нову каву. На якомусь етапі ми отримуємо нові сорти і всі вони вирізняються розміром зерна, врожайністю, смаковими властивостями і іншими характеристиками, які культивують люди.
В книжці, до речі, розповідається ця еволюція ставлення до кави. Спочатку дивилися наскільки красиве зерно: зерно красиве 一 добра кава, коштує дорожче, зерно некрасиве 一 коштує менше. Розкажіть, будь ласка, як зараз? Яку каву ми п'ємо в Україні?
Перш за все, є два види, не сорти, а види, які найбільше комерційно використовуються 一 це робуста і арабіка. Арабіка 一 більш якісна, більш благородна, більш смачна. Але в Україні більшість наших співвітчизників сьогодні п'є розчинну каву. Це статистика. А її переважно роблять з робусти. Це більш дешева кава з іншим генетичним матеріалом, яку я завжди порівнюю з кормовим буряком. У ній високий вміст кофеїну, до 3%, можливо, навіть більше. Тоді як арабіка це переважно 1% і менше. Робуста росте нижче, дає вищу урожайність. Наприклад, Бразилія, Індія, В'єтнам, який другий у світі за об'ємами виробництва кави, вони переважно вирощують робусту, тому що це сировина для виробництва розчинної кави і багатьох кавових блендів масового сегмента.
До речі, в Сальвадорі, про це Седжвік пише, вирощують каву, але в них немає культури її споживання і вони дійсно п'ють розчинну каву.
Якщо взяти Сальвадор, Бразилію чи Індонезію, то місцеві жителі мають в кращому випадку нейтральне ставлення до кави. Вони п'ють те, що залишається, тому що найкраще продають. Найкраща кава 一 це та, що приносить гроші. А гроші для них потрібні більше. Там немає культури споживання високої кави. В кращому випадку це паливо для бадьорості: обсмажуєш каву на вогні, в такій дерев'яній ступі величезним пестом з залізного дерева перетворюєш це все на пудру, просіюєш, заливаєш кип'ятком і п'єш. Звичайно, в містах, в Джакарті наприклад, кавова культура розвивається, тому що там є незалежні кав'ярні або кав'ярні третьої хвилі.
Ви яку каву п'єте? Де ви її знаходите?
Ми обсмажуємо каву самостійно. Ми її ретельно обираємо, якраз спираючись на смакові й ароматичні властивості. На мій погляд, Ефіопія завжди буде найкращою кавою з багатьох причин. Генетика, особливості місцевого клімату. Зазвичай, чим вище кава росте, тим більше смаку має зерно. І тому країни, які каву вирощують на висоті 1,5 кілометри і вище, завжди будуть мати перевагу. Кава буде іншою, смачнішою, вишуканішою. Ефіопія до того ж переважно виробляє органічну каву. Навіть якщо кава немає сертифіката органічної продукції, скоріш за все це чиста органіка. Там не використовують добрива, пестициди, це просто smallholders 一 маленькі плантації, де сім'я виробляє кілька тонн кави, щоб потім продати.
Що у нас в Україні відбувається з кавою? Мені здається у нас якась революція відбулася 一 ми дуже багато її споживаємо.
Так, це реальний вибух. Вибух кількості 一 не якості. Але натуральна кава шалено набирає популярності. Це приємно спостерігати і мати до цього безпосереднє відношення. Коли я виступав на конференції TEDx у 2014 році, до моєї біографії написали дуже пафосно 一 «творець української кавової культури».
Але творцем української кавової культури є кожен з нас. Навіть не бариста і не власники закладів. Це кожна людина, яка поступово змінює свої звички і більш свідомо ставитися до того, що споживає.
Тому в Україні останні 10 років шалено зросла кількість кав'ярень. Мобільних взагалі десятки тисяч, більше того 一 вони проникають у маленькі міста і з'являються навіть в селах.
У вас є пояснення чому? Ми так любимо каву?
Це також. Але тут треба аналізувати соціально-економічні зміни в країні. По-перше, розглянемо підприємництво. Кав'ярня і кавова локація для багатьох є привабливим шляхом утворення бізнесу, тому що тут дуже низький поріг входу. Тобто просто відкривають кав'ярню або навіть якийсь куточок, де готують каву для двадцяти, тридцяти, п'ятдесяти чи ста людей в день. І цього достатньо, щоб ця локація приносила більш-менш гарантований і прогнозований прибуток.
Якщо звернути увагу на кількість реклами навкруги, будь-які великі компанії запрошують на каву. Я зараз про МакДональдз, KFC, будь-яку заправку. Тому що кожна заправка на сьогодні 一 це вже кав'ярня. І там переважно автоматичне обладнання, людина сама собі готує каву і п'є з цього паперового стаканчика.
Культура споживання кави змінилася миттєво за ці кілька років. На жаль, у неї забирають соціальну складову, тому що каву зазвичай пили за бесідою, за зустріччю. Кава завжди була таким соціальним клеєм, який тримав людей. Зараз вона перетворюється на напій одинокої людини. Дуже багато людей п'ють каву, як паливо. На ходу заливають ось цю гарячу, навіть не смачну рідину, щоб просто збадьоритися, зігрітися.
Коли в Україні була така ситуація, що кав'ярні були місцем зустрічі, місцем, де народжувалися сенси, де люди спілкувалися і виходили звідти не тільки збадьореними, але й збагаченими якимись знаннями, відчуттями, емоціями? Коли відбувся цей злам?
Злам відбувається зараз. Ми його проживаємо. Це та ситуація, яку я часто аналізую як власник кав'ярні, власник кавового бізнесу, споживач і взагалі людина, яка останнім часом цікавиться трансформацією людської цивілізації. Кав'ярні починалися як місце для зустрічі людей. Якщо ми аналізуємо Константинополь, Стамбул, Лондон, будь-яке місце, де кав'ярні трансформували суспільство, кава збирала людей. В Англії вони називалися Penny University 一 університет за пенні. За кавою робили бізнес, обговорювали економіку, політику, літературу, музику, вона була найкращим паливом для розмови, який взагалі придумала людська цивілізація.
Як нас змінює ситуація, коли ми втратили оцю соціальну складову кави?
Не втратили 一 втрачаємо. Люди відмовляються від приготування кави та їжі.
Замість індустрії гостинності чи індустрії харчування, з'являється фудтек, де все більше тек і все менше фуд. Тобто зараз їжу замовляють. Радикально змінюється наша взаємодія з нею: зникає сакральність, коли їжа збирала кілька поколінь сім'ї на вечерю чи на сніданок. З кавою така сама історія.
Дуже важливим завжди було спілкування з баристою. Є кілька професій у сфері гостинності 一 бармен, бариста, де дуже важливо спілкуватися з людиною, яка для тебе цей напій робить. Я для себе вивів такий концепт: я хочу, щоб бариста передав приготовану каву безпосередньо гостю, щоб оця алхімія людського контакту відбулася.
Що ми втрачаємо, коли у нас забирають цю алхімію кавові автомати?
Я думаю, що ми втрачаємо глибину, а отримуємо зручність, швидкість, низьку ціну, якість. Тобто ми більше не платимо за майстерність конкретної людини. Ми більше не п'ємо каву з горнятка керамічного наприклад. Не відчуваємо його естетику, тепло, вагу. Ми торкаємося губами не до кераміки, а до паперу. Ми втрачаємо соціальну складову, а отримуємо просто продукт, який втратив душу і смак.
Як вам, людині, яка живе кавою, жилося в Британії, яка п'є чай?
Це стереотип. Британія п’є дуже багато кави. Вона трансформувалася завдяки каві. Індустріальна революція, яка відбулася колись, зобов'язана каві також. Якщо ми згадуємо Манчестер і книгу “Каваленд”, то Гілл побудував Манчестер. Він став центром промислового виробництва ще в ХІХ столітті. За допомогою нових практик менеджменту і досягнень техніки трансформувалася людська праця. З людини можна було видобути шалену кількість роботи, якщо добре організувати процес. На цьому побудований капіталізм. До того пили дуже багато алкоголю і через кілька годин після початку робочого дня колектив був п'яний. Кава це змінила. Люди стали більш енергійні, дисципліновані.
Чи є українські кавові традиції? Оцей штамп «львівська кава» 一 це що?
Я вважаю, що сьогодні столицею кави є Київ. Хоча у Львові культура кави зовсім інша. Там її споживання 一 це соціальна складова, зустріч, бесіда. Тому Львів 一 це такий бастіон традиційної культури споживання кави. Але тут традиції є перешкодою для інновацій. В Києві пішли далі: експериментують, змагаються, знаходять нові рішення, створюють нові продукти. Для мене особисто одна з головних ознак розвитку кавової культури і професіонала 一 це коли ти створюєш щось нове.
Як можна створити щось нове в зернах?
Коли ви заходите у більшість кав'ярень, ви бачите там меню, яке на 70% є однаковим у будь-якій країні світу. Мені вдалося створити напій, який став новою кавовою класикою в Києві. Ми поєднали гранатовий сік і каву. Напій називається флет-ред. Там немає молока 一 замість нього суміш гранатового та апельсинового соку. В Києві та багатьох інших містах експериментують: нові методи обсмажки, нові пункти в меню. Таким чином еволюціонує кавова культура, класика ж завжди залишиться.
Останнє питання: що людям обов'язково треба знати про каву?
Експериментуйте і досліджуйте власні смаки! Найменше, що може для себе зробити людина, це зрозуміти, що їй подобається. Тому пробуйте дуже багато різних кав у різних закладах, але свідомо фіксуйте, що вам подобається: гірчинка, кислинка, солодкість, прянощі. Фіксуйте 一 і ви матимете таку константу, яка реально змінить ваше сприйняття кави.
